Tradiciones del sabor: breve guía de las bebidas turcas

Cuando viajamos llevamos de excursión a distintos aventureros encargados de misiones diferentes. Nuestros pies nos cargan y descubren la temperatura de las aguas, el calibre de distintas arenas. La espalda soporta el peso de nuestras mochilas. Los ojos se abren llenos de maravillas. La lengua balbucea palabras ajenas. Y el paladar, arrebujado en su cálida gruta, lleva a cabo la gran odisea de probar nuevos sabores. Paso a paso y sorbo a sorbo nos dejamos conquistar por el nuevo destino a través de los gustos de una tierra extraña, llenamos nuestras barrigas de comidas y bebidas hasta que volvemos nuestros sus sabores.

Comer y beber son las más rudimentarias de nuestras necesidades humanas, pero también forman parte de nuestros placeres. De cierta forma lo que comemos indica lo que somos, las tradiciones e itinerarios que transitamos y vivimos. Los sufíes hablan de sabores y no de visiones cuando se refieren a las experiencias místicas, tal vez porque lo que se degusta es siempre indescriptible, y jamás se olvida.

Conociendo de antemano la imposibilidad de evocar un aroma o un gusto, nos lanzamos a enunciar los nombres, las historias y las notas más agudas de las distintas bebidas que probé en Turquía. La cocina turca, nómada y palaciega, popular y sagrada, heredó platos de Asia y de Europa, de los Balcanes y de Persia en un diversidad tan vasta como sabrosa.  Atravesaremos el mapa de Este a Oeste, siguiendo ríos de té, lagunas de café, arroyos de vinagre, riveras de jarabes y afluentes de yogurt hasta llegar a un mar de delicias ocultas.  ¡Y qué mejor forma de comenzar que bebiendo un vaso de té!

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1-El çay o la sangre del conejo

 Reto a quien quiera a pasar una tarde deambulando por Estambul sin ver un solo vaso de té, porque se de antemano que llevo ganado el desafío. El té y los gatos son los verdaderos dueños de la ciudad, escondidos en cada rincón, multiplicados al infinito. El té sube a los barcos y se balancea en antiguas bandejas otomanas, y entra en los bancos y en las oficinas donde es servido por empleados contratados específicamente para esa labor. Las familias sacan las teteras de picnic y recalientan el agua en garrafas sobre las alfombras y es imposible comprar en el Gran Bazar sin que te inviten a una taza o visitar a alguien sin tomar al menos dos. A veces los vasos esperan, solitos y ya vacíos, pegados a la pared en cualquier calle, a que el çaycı, el vendedor que lo sirvió vuelva a buscarlos. No hay sitio turístico o mirador que no cuente con su casa de té, y las casas con balcones se alquilan pensando en jornadas bebiéndolo. El té es el comienzo de cualquier conversación: “çaysiz sohbet, aysiz gok yuzu gibidir” reza el proverbio, las charlas sin té son como las noches sin luna.

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Aunque parezca eterno el té en Turquía es casi una novedad. Su cultivo fue apoyado por Ataturk como alternativa al encarecimiento del café tras la caída del Imperio Otomano y la pérdida de las rutas a Yemen. Copiando el ejemplo de la cercana Batumi, el té comenzó a plantarse en las lluviosas colinas de Rize hacia 1930 y hoy en día es uno de los principales cultivos del país, el sexto mayor productor a nivel mundial. La costa este del Mar Negro es un gran jardín de té. Las terrazas de cultivo miran el mar oscuro y se esconden cuando baja la bruma. Las plantaciones tienen una belleza exuberante y un alma de jungla. Allí solo se ve en verde y en gris y el sol es un milagro deseado y pasajero. En ese paraíso mojado nace el frutado té que se sirve en todo el país. Desde Rize llega hasta el Egeo, a la Mesopotamia, a Anatolia Central, al Mediterráneo, a la amada Estambul y a la Tracia europea, guardando en sus hojas secas las gotas de la lluvias que lo besaron.

Del té puede hacerse una profesión. Cada turco bebe un promedio de seis vasos diarios, en la casa, en el trabajo o en la calle. Los çaycı son los encargados de hacer llegar el té a todos lados, con la piadosa excepción de las mezquitas, no así de los tekkes sufis. Venden el té ya servido, acompañado de dos terrones de azúcar, a los transeúntes y recogen luego los vasos que estos dejan atrás. En las casas, el té se prepara en dos teteras o çaydanlik, una arriba de la otra, como una forma precaria de samovar. La de abajo tiene solo agua hirviendo, la de arriba las hebras de té ya preparado. La pava está permanentemente a fuego bajo, así el vapor de la de abajo mantiene permanentemente caliente a la de arriba. Al servirse se mezcla el contenido de ambas teteras, según el gusto del que bebe. Así, con las mismas pavas puede obtenerse un té oscuro y fuerte (koyu) o suave y claro (açık). De todos modos el consenso general indica que el té debe servirse en procura del color carmesí y ser como en turco parecido a la “sangre de conejo”, y que el sabor vendrá después.

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En el lejano Erzurum el té aún se prepara en samovares de inspiración rusa.

En turco no tiene sentido pedir “una taza de té”, puesto que como en la India, el té se sirve en vasos. Se dice que el vidrio es clave porque permite traslucir el color carmesí del té y evaluar su calidad, y que al ser pequeños obligan a beber rápido impidiendo que el té se enfríe. Tradicionalmente se los asocia con la forma de los tulipanes, y su punto fuerte no es la resistencia. Al año se venden más de 400 millones de pequeños vasitos, en un promedio de seis por persona y a veces pueden quebrarse al mero contacto con el agua hirviendo. Aún así, su importancia es tal que son la medida de las recetas de cocina y los nuevos modelos tienen nombre propio como los Ajda, más grandes, nombrados en honor a su inventora la cantante Ajda Pekkan. Una vez servido es indispensable tomar el vaso por el borde con las puntas del pulgar, el índice y el medio, porque la cintura es más delgada y quema.

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Un ingenioso ejemplo de viveza callejera, en donde los precios varían según la amabilidad con la que el cliente se dirija al camarero.

Justamente para evitar quemaduras es que los vasos suelen venir sobre pequeños platitos. Los hay de vidrio y de metal, pero en la calle los más comunes son los de plástico blancos con manchas rojas cuya sola función es remarcar el color rubí del té. Cada vaso cuenta además con su cucharita y el tintinear de estas contra el vidrio es uno de los sonidos más frecuentes en Turquía. Tal como el “gracias” en nuestro mate, colocar la cucharita dentro de la taza una vez bebido el té indica que ya demasiada teína corre por nuestras venas y es momento de decir basta.

Elegir el sitio en donde se toma el té es imprescindible para señalar la identidad propia y formar parte de una manada. En un mundo en el que invitar a alguien a la casa constituye un ritual, el living se traslada puertas afuera. En las grandes ciudades las casas de té ocupan diminutos locales y sacan a la vereda pequeños banquitos y mesas. Cada una tiene su propia música, su propia decoración, su propio ambiente y no hay grupo de amigos que no cele su rincón propio entre las miles de mesas que existen en Turquía. En Estambul el café Dervish Baba acoge a refugiados, místicos y majnuns, hay mezquitas en desuso convertidas en teterías y frente a la Kiz Kulesi, por las noches, las alfombras arman una larga e improvisada tetería. En Izmir compiten codo a codo cientos de barcitos en el barrio de Alsancak, y cuando hace frío para estar sentados afuera te traen una frazada para arroparte. Solo hay dos alternativas al rojo sabor del té turco: una, las infusiones de hierbas, la otra el kaçak çay, o “té de contrabando” llamado así porque viene de Siria, pero también de Sri Lanka e Irán. El té contrabandeado es más fuerte, más negro, y conquista paladares en las provincias que limitan con los países árabes. Después de pasar tardes enteras entre las mesas bohemias de la librería-casa de té Zeze en Diyarbakir, me animé un día a pedir un té con leche, para alivianar el eufórico efecto de tanta teína. Al rato uno de los camareros se me acercó tímido y me preguntó en un susurro –“¿Podés venir a la cocina a prepararlo vos? Es que no sabemos cómo se hace.”

2-El kahve o la prueba de las novias

Si el té es la bebida corriente, el sinónimo carmesí del agua tantas veces despreciada, el café turco es un medio de distinción. Símbolo máximo de cortesía, saber servirlo constituye el abc de la hospitalidad.

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Se dice que fueron los turcos, bajo el sultanato de Suleimán, quienes llevaron a Viena y por lo tanto a Europa el primer grano de café. Las primeras dos cafeterías o kahvehane abrieron en Estambul en 1554 en el barrio de Tahtakale y fueron una revolución. Sus dueños eran Hakim de Aleppo y Shams de Damascus y su clientela abarcaba a un heterodoxo grupo de hedonistas de todos los niveles de la sociedad. Cada noche después de la cena y las plegarias los hombres otomanos se congregaban en su cafetería favorita. Por lo general los clientes eran fieles a un local y rara vez pasaban a otro. El kahvehane, microcosmos de la sociedad en general, era mucho más que un sitio en donde se servía una bebida, era la escuela de los que no podían ir a estudiar, la biblioteca de los que no sabían leer, la distracción de los eruditos, el sitio donde los niños iban a soñar con ser adultos. Se iba a beber café, pero más que nada a hablar, a oir. En las paredes de toda kahvehane que se precie estaban escritos los versos que le daban sentido “El alma no procura ni el café ni las cafeterías. El alma desea un compañero, el café es solo la excusa”. Aquel era un espacio masculino de reunión, de de reflexión, de identidad y de iniciación, un templo de placer y distensión, pero también de conocimiento hasta el punto en que a las cafeterías se las llamaba kıraathane o “casas de la lectura”. Los clientes se descalzaban y se sentaban en peykes, sillones alfombrados que abrazaban las paredes. Con la llegada del tabaco, el humo invadió las cafeterías y envolvió a la multitud que dejaba pasar las horas jugando ajedrez, siguiendo las discusiones entre imames y poetas, disfrutando de la lectura de los que sabían leer, escribiendo poesía, cantando, escuchando a los ashiks trovadores, mirando una presentación de marionetas de karagöz o incluso conspirando contra el orden social. Entonces comenzó la batalla contra políticos y ulemas que cada tanto mandaban a cerrar las cafeterías para proteger a la población de perder el tiempo y adormecer la mente en el placer. Aunque las cafeterías fueron quemadas, el público cafetero no mermó, y logró preservar su pasión hasta tiempos mejores, en los que los mismos ulemas eran adictos al café y por lo tanto proclives a levantar las prohibiciones. Con el tiempo hasta el Sultán se aficionó al café, que le era servido en una fastuosa ceremonia por el kahveci usta, o maestro del café y sus cuarenta asistentes.

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El té se bebe en Turquía de la mañana a la noche, en innumerables vasos que se pagan centavos. El café es algo único y especial, caro y sofisticado. Su importancia se graba en el lenguaje. Los mismos turcos lo llaman türk kahvesi, o café turco para diferenciarlo del nescafé, o café instantáneo, marrón se dice kahverengi o “del color del café” y la palabra “desayuno”, kahvaltı, quiere decir literalmente “(lo que viene) antes del café”.

Mientras que el té se prepara en grandes teteras y samovares, por lo general cada taza de café es preparada individualmente en un cezve, pequeño jarro de bronce o latón con una manija larga que permite sostenerlo sin quemarse. Es necesario establecer desde un primer momento si uno va a tomarlo sade, sin azúcar, sekerli, con azúcar, az sekerli, con un poco de azúcar, orta, medianamente o çok sekerli, muy dulce, porque el azúcar se agrega en un primer momento, mezclada con el café, y sería tanto una herejía como una estupidez intentar revolverlo después.

El cezve puede apoyarse sobre el fuego de la hornalla o, más tradicionalmente, en braseros o arena caliente. Los granos de café molidos y el azúcar se colocan en el recipiente y se agrega luego el agua. Se pone al fuego y se retira justo antes de hervir. Tres veces se realiza el mismo procedimiento antes de estar listo, motivo por lo cual preparar una taza requiere tiempo y atención. El arte radica especialmente en lograr la mayor cantidad posible de espuma.

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En el harén a las mujeres se les enseñaba cómo preparar una taza perfecta y hasta ahora la ceremonia del café es crucial en los casamientos de las familias tradicionales. Cuando el novio con su familia va a pedir la mano de la muchacha ella debe preparar el café para toda la familia y será evaluada en relación a lo que sirva. La joven puede poner sal en vez de azúcar en el pocillo de su novio tanto para probar su paciencia como para señalarle su rechazo. El trabajo, tiempo y la habilidad que se requieren para servir un buen café son el origen de su rareza y distinción y propician sus cualidades mágicas, puesto que después de beberlo hay quienes creen que se puede leer la suerte en su borra. El recuerdo de una taza de café, dice un proverbio, dura cuarenta años y su sabor debe ser, según otro dicho apócrifo, negro como el infierno, dulce como el amor y fuerte como la muerte.

Si existe un “café turco” no podía no haber un café árabe, llamado mirra y un “café kurdo”, para mi gusto más sabroso, que combina al menos café y cardamomo, pero suele tener algarroba y menengiç.

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3-Menengiç: el café que no es café

El menengiç casi no existe en Estambul, pero es moneda corriente en Gaziantep, Sanliurfa y Diyarbakir. Es una pasta húmeda y espesa, negra como el chocolate, que se obtiene de moler y procesar las bayas tostadas del terebindo. El terebindo o cornicabra es un árbol de la familia del pistacho que crece en todo el mediterráneo, está citado ya en la Biblia y se lo conoce también como árbol de la trementina. Con la pasta del menengiç se hace una deliciosa bebida caliente.

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Se coloca leche o agua en el cezve y una cucharada de menengiç y azúcar a gusto. Después de mucho mezclar, cuando la pasta se disuelve, se lleva al fuego y se cocina hasta que hierva. El resultado es un café almidonado y único, distinto del sabor fuerte del türk kahvesi e imposible de olvidar.

4-Ayran

Los turcos proceden de Asia Central y antes de que Osman Ghazi se convirtiera en Sultán del Imperio más poderoso del mundo, vivían como nómades en las desiertas estepas. Fue en las yurtas que nombraron una forma de conservar la leche fermentándola que acabaría expandiéndose por el mundo entero: el yogurt. En todo supermercado turco hay potes de yogurt a la venta, fraccionado por kilo. Se usa en sopas, ensaladas y como acompañamiento de comidas pero pretender como yo agregarle azúcar resulta tan extraño como beber té con leche. Como sus vecinos persas, los turcos aprendieron pronto a mezclar el yogurt con agua, agregarle sal, y fabricar ayran, una de las bebidas más tomadas en Oriente Medio y los Balcanes.

El ayran se vende en botellas de a litro y en pequeños potecitos como los que nosotros usamos para el yogurt cremoso. La primera vez que compré uno no sabía de qué se trataba y al primer sorbo concluí que había comprado, equivocada, en una casa de chascos. Los turcos no hacían más que hablarme del ayran como si del elixir de la larga vida se tratase: que sus sales te ayudan a sobrellevar el calor del verano, que da fuerzas, que hidrata, que proporciona las bacterias necesarias para el buen funcionamiento de la flora intestinal, que es una fuente de prebióticos, calcio y vitaminas. No me hizo falta apelar a las virtudes, con el tiempo, el ayran se convirtió en mi bebida favorita, al punto de que cada vez que lo pruebo me parece menos salado. El ayran es la alternativa saludable a las gaseosas y un refrescante complemento de los platos picantes. El gusto de los turcos por los alimentos fermentados lo mantendrá siempre en el podio de las bebidas, y aunque hoy en día pueda beberse ayran hasta en las máquinas expendedoras de los Mc Donalds, nada se compara con el sabor del ayran casero, servido en un vaso de cobre y sumergido debajo de una espesa capa de espuma.

5-Sherbet, el brebaje del palacio

Tal vez sea el şerbet (pronúnciese “sherbet”) la más otomana de las bebidas, por su importancia dentro del palacio como en el imperio todo. La palabra şerbet viene del árabe sharba, que significa “beber” y describe a una bebida dulce a base de extractos de fruta, especias, azúcar y agua. El şerbet constituía una forma de preservar las frutas convirtiéndolas el sirope o almíbar y era la bebida que acompañaba, en vez del agua, todas las comidas otomanas. Se dice que a falta de heladeras los sultanes enfriaban sus şerbets con nieve traída de las montañas y que había más de 300 variedades distintas, desde rosa o regaliz, hasta hibisco, limón, granada, cardamomo, menta, tamarindo, o canela.

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En los palacios el cultivo de los ingredientes utilizados para el şerbet estaba a cargo de los farmacéuticos y doctores, puesto que no solo se bebían por su agradable sabor, si no también por sus propiedades medicinales. El şerbet de tamarindo, por ejemplo, se considera bueno para tratar problemas de estómago, boca y garganta, e incluso capaz de evitar ataques cardíacos y el şerbet de regaliz desintoxica los riñones. Otros, como el sirkencubin, empujan nuestro sentido del gusto al extremo. Originario de Irán, este extraño şerbet está hecho a base de miel y vinagre de vino en iguales cantidades y es diluido con agua. Los tres ingredientes son claves en la medicina profética y por lo tanto no es extraño que esta bebida, conocida en occidente como oximel, fuera una de las medicinas más usadas del mundo antiguo como cura para distintas enfermedades. Amalgama los sabores dulces con los agrios y en su unión de los opuestos es en donde se encuentran sus propiedades sanadores. Los sultanes solían beberlo especialmente durante el mes de Ramadán. Bebido antes de las comidas da sensación de saciedad e impide los excesos y si se toma después, funciona como un digestivo. El sirkencubin aparece ya en los tratados más antiguos de comida otomana y hasta Rumi le dedicó unos versos de su Masnavi. Según el poeta y místico Mevlana, en el sekanjabin (nombre persa del mismo brebaje) se puede ver una alegoría de la lucha entre el mundo y el Océano de la Misericordia. La ira divina está representada en el vinagre y la miel es una metáfora de la misericordia. Nunca puede la primera, dijo Rumi, superar a la segunda y el océano supera al vinagre, desbordando su dulce al mundo entero. A causa de esta mención el peculiar şerbet de sirkencubin ocupa aún hoy un lugar especial en la cocina de los tekkes mevlevis.

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Otro şerbet famoso por sus buenos efectos en la salud es el llamado lohusa şerbeti o “şerbet del puerperio”. Es infaltable en toda casa en la que ha nacido un bebé y si bien se ofrece a las visitas, está hecho especialmente para la nueva madre. Lleva azúcar coloreada de rojo, canela, jengibre y clavo y contribuye tanto con la recuperación del parto como con la producción de leche, además de hacer más delicioso su sabor. No solo el puerperio está asociado al şerbet, sino también los casamientos. Según una antigua tradición que aún pervive en la boda la novia debe beber una copa de şerbet de rosas para indicar que acepta al novio como marido.

En los días del Imperio el şerbet era un símbolo de las buenas relaciones entre el Sultán y su ejército de jenízaros. Según cuenta la historia, una calurosa tarde el Sultán Suleimán visitó los cuarteles de los soldados y les pidió un cuenco de şerbet. Contento con recibir una bebida refrescante, el Sultán llenó el tazón con monedas de oro antes de devolverlo. Al año siguiente en una nueva visita los jenízaros volvieron a ofrecerle şerbet y el Sultán volvió a recompensarlos con riquezas, dejando instaurada una tradición que se mantuvo todo lo que duró el Imperio. El şerbet también indicaba la suerte de los que habían decepcionado a su Majestad. Si a un súbdito caído en desgracia se le servía una taza de şerbet blanco significaba que viviría, si era rojo quería decir que estaba condenado.

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Gül Şerbeti o sherbet de rosas en una iglesia armenia en Diyarbakir

Hoy en día el şerbet se consume principalmente durante Ramadán en la forma de un şerbet especial llamado “ramazan şerbeti”, pero aún es posible ver por las calles de Estambul a los şerbetci o vendedores cargando en sus espaldas una especie de gigantes teteras de latón con un largo pico curvo que pasa sobre su hombro. Inclinándose hacia delante el şerbetci escancia su deliciosa bebida y la sirve a los clientes.

6- Salep, leche de orquídeas

El salep es una bebida de invierno que huele a calor de hogar y a canela. Nada de lo que nosotros conocemos se le parece, pero es posible imaginar su sabor si se piensa en una caliente, cremosa, espesa y dulce leche con canela. El salep se prepara a base de la harina que se obtiene de los tubérculos de las orquídeas silvestres que crecen principalmente en la ciudad de Kahramanmarash, y que se utiliza también para la preparación del delicioso helado turco. Se necesitan alrededor de mil orquídeas para un kilo de harina de salep, por lo que el consumo masivo de la bebida y el helado están llevando a las flores al riesgo de extinción. Por esa razón el salep puro es carísimo y lo que hoy en día se bebe es una triste mezcla con otros productos para abastecer la gran demanda del mercado. En los supermercados turcos es posible comprar salep en polvo y así llevarse a casa una caja con el aroma del invierno en Estambul.

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7-Boza, ni chicha ni limonada

Pariente de la chicha y la horchata, el boza es una bebida caliente hecha a base de mijo o trigo fermentado y es un infaltable del invierno estambulita. El origen del boza se pierde en el mito al punto de que algunos afirman que lo introdujo el legendario Sari Saltik desde Irán en el siglo XIII. Lo cierto es que pertenece a toda la región y en cada sitio lo preparan a base de un cereal o legumbre diferente.

El boza estuvo siempre en la cuerda floja. Como muchas otras bebidas turcas se obtiene de la fermentación, pero a diferencia del şalgam, el boza puede contener alcohol si se extiende el período de fermentación, y es por eso que en los días del Imperio Otomano eran los armenios y los griegos los que se dedicaban a su venta. La mínima gradación alcohólica se toleraba e incluso, como bebida caliente, nutritiva y animadora, el boza era bebido por los jenízaros durante la guerra. Pero cuando los vendedores crearon el “Tatar Boza” o boza tártaro añadiéndole opio a la bebida, se ganaron su prohibición. Aún así el boza permaneció circulando por las gargantas estambulitas. Tal como los cafés, los bozahanes o lugares donde se vendía boza eran periódicamente cerrados por los Sultanes más conservadores para ser reabiertos por los menos ortodoxos, a causa de su contenido alcohólico, hasta que en 1876 un albanés llamado Haci Salih fundó en el barrio de Vefa una tienda en la que hasta el día de hoy se vende boza dulce y sin alcohol. La famosa Vefar Bozaci guarda el vaso del que bebiera Atatürk hace poco menos de cien años y vende durante todo el año el mejor boza de la ciudad: refrescante en verano, reconfortante en invierno, espeso, dulce, y con un toque ácido, copia fiel del boza albanés que probé por azar en las coloridas calles de Elbasan, pero esa es otra historia.

 8-Şalgam, el (extremo) sabor del extremo Este

Si la sal en el ayran puede ser un obstáculo para viajeros de paladares poco versátiles, entonces apresúrense a condenar al şalgam a la lista negra de las cosas que jamás serán probadas. Una descripción que explique de lo que se trata tampoco ayuda: el şalgam es el jugo del pickle de la zanahoria roja o colinabo, fermentado con trigo, sal y especias, como una especie de gazpacho podrido, agrio y bebible. Cuando ves un vaso rebosante de un violeta espumoso no podés imaginar que el contenido te va a hacer fruncir todos los músculos de la cara en una mueca imposible de controlar. Proveniente de Adana pero popular en toda Turquía, se considera que el şalgam es digestivo, antioxidante, fuente de minerales y vitaminas y, como todo lo fermentado, bueno para la salud. Además del şalgam, los turcos consumen el jugo de otros pickles, llamados tursu suyu, que se venden tanto en las calles como en las tiendas y desafían nuestra limitada concepción de las bebidas.

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9- Agua: el arte de disfrutar lo simple

De los días en la estepa y del alma del Islam les viene a los turcos su hermosa pasión por el agua. Como testigo de aquello están las lápidas con bebederos para pájaros, las miles de çeşme o fuentes públicas con ornados grifos de bronce que datan de los días del imperio de las que se bebe agua en vasos de metal, están los jóvenes casi niños que veden botellas de agua fría por una moneda en las tardes de verano, está el bidón de agua helada que el comerciante piadoso coloca en la vereda para saciar gratis la sed de los caminantes, está el agua pura de Erzurum brotando de las canillas públicas, está el amor por el Bósforo y el mar y está también la pasión por las aguas minerales. Los turcos hablan de las maden suyu o aguas minerales con la reverencia que se le debe al elixir de la larga vida, a la mejor de las medicinas. Para remarcar esa relación del agua con la salud, una de las marcas más famosas se llama incluso “Kızılay” o “luna roja”, el equivalente islámico a nuestra cruz roja, y destina parte de su recaudación a obras de bien. El agua mineral se vende por lo general en pequeñas botellitas de vidrio y viene sade o sin sabor u aromatizada con distintos gustos frutales. La elma suyu, u agua de manzana, es mi favorita, pero hay de frutilla, de ciruela, e incluso de sandía.

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Con agua también se preparan los jugos, entre ellos el de granada, el de naranja, el de ciruela y el de cerezas, que para mi constituye la quintaesencia de las bebidas turcas: es dulce, huele a verano, esconde un secreto de especias, susurra el recuerdo del té y brilla al sol como un rubí extraño.

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Viajar con el paladar nos permite contrabandear gustos en las enzimas secretas de la boca y traficar restos de aromas entre los pliegues secretos de la nariz para desempolvarlos cuando el recuerdo del viaje se agota. Pero a diferencia de las postales y los imanes de heladera, los olores y sabores que trajimos disimulados en nuestros cuerpos piratas son bellamente insumisos. De vez en cuando se sublevan y es imposible ofrecer resistencia. Una fuerza secreta, algo en el aire los empuja y en cuanto nos desprevenimos nos arrastran con ellos de nuevo hacia esas tierras que creíamos haber dejado atrás. Es en el cuerpo donde yacen los recuerdos a la espera de un rayo que los ilumine, de un fulgor que los despierte. Y cuando eso sucede el dejo sazonado de la memoria nos lleva libres y sin pasaporte de regreso a la patria lejana de nuestras pasadas aventuras.

 

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4 pensamientos en “Tradiciones del sabor: breve guía de las bebidas turcas

    • ¡Muchísimas gracias Isabel! Me alegra mucho que los sabores del texto se hayan colado de las letras al recuerdo. Espero verte de nuevo por acá y que pronto puedas regresar a Estambul a seguir saboreando la belleza de la vida turca. ¡Muchas gracias por comentar y leer! Un abrazo

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